Wildhasenrückenfilet mit Roggenbiernockerl
- 4 Wildhasenrückenfilet
- 100 ml Roggenbier
- 100 ml Wasser
- 30 ml Balsamessig
- 250 ml Wildfond
- je 1 Zwiebel, Karotte, Sellerie
- 2 EL Tomatenmark
- 100 g Sahne
- 80 g Butter
- 30 g Preiselbeeren
- Lorbeerblatt, Wacholderbeeren
- Salz, Pfeffer
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- Für die Roggenbiernockerl:
- 50 ml Milch
- 50 ml Roggenbier
- 30 g Butter
- 100 g Mehl
- 2 Eier
- 200 g gekochte Kartoffeln
- 20 g Butter
- Salz, Kümmel, Muskat
Die Wildhasenrückenfilets in Roggenbier, Wasser, und Balsamessig für ca. 30 Minuten einlegen.
In der Zwischenzeit für die Roggenbiernockerl die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Währenddessen Milch, Roggenbier und Butter aufkochen, mit dem Mehl abbinden und abbrennen, bis am Topfboden ein weißer Belag entsteht (Brandteig). Anschließend die Masse in eine Schüssel umfüllen und nach und nach die Eier unterrühren.
Die Kartoffeln durch eine Presse drücken und unter die Masse ziehen. Gut abschmecken. Mit einem Esslöffel Nockerl abstechen und in kochendem Salzwasser zwei bis drei Minuten ziehen lassen. Kalt abschrecken.
Die Gemüse in feine Würfel schneiden.
Anschließend Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken
tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne scharf anbraten. Das Fleisch auf ein Blech mit Gitter legen und im vorgeheizten Backofen bei ca. 150° ca. 10 Minuten garen. Dann heraus nehmen und bei Küchentemperatur ruhen lassen.
Die Gemüse in der Pfanne gut anbraten. Tomatenmark zufügen und anbräunen. Mit der Marinade ablöschen und mit dem Wildfond angießen. Den Saucenansatz in einen Topf gießen, auf dem Herd auf die Hälfte reduzieren, mit Sahne auffüllen und durch ein Sieb passieren. Die kalte Butter unterrühren und mit einem Mixstab gut durchmixen. Mit den Preiselbeeren abschmecken, mit Salz und Pfeffer würzen.
Roggenbiernockerl mit etwas Butter goldgelb braten und mit den Wildhasenfilets zusammen servieren.