Saiblingsfilet mariniert in Bier mit Senfkörnerbiersauce und Spitzkraut
Bierempfehlung: dunkles Weißbier
- 4 Saiblingsfilet , mit Haut, ohne Gräten
- 1 Sträußchen Rosmarin
- 1 Sträußchen Thymian
- 3 El Öl
- 3 El helles Weißbier
- Salz, Pfeffer
- ***
- Für die Senfkörnerbiersauce:
- 4 El Senfkörner
- 5 Schalotten
- 200 ml Fischfond
- 100 g Butter
- 150 ml Sahne
- 1 Sträußchen Estragon
- etwas Weißweinessig
- helles Weißbier
- *****
- Für das Spitzkraut:
- 1 kleiner Spitzkrautkopf
- 1 Zwiebel
- 1 El Kümmel
- Butter
- Salz, Muskatnuss
Saiblingsfilet quer halbieren. Mit Rosmarin, Thymian, Öl und Bier einige Zeit marinieren.
Senfkörner waschen und wenn möglich mit viel Wasser in einem Druckkochtopf in ca. 10 Minuten weich kochen. Ansonsten werden die Senfkörner in einem Topf mit Wasser gekocht, bis diese weich sind, dies kann bis zu 30 Minuten dauern. Die Senfkörner über einem Sieb abschütten.
Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in ei-nem Topf mit Butter andünsten. Mit dem Fischfond auffüllen und einkochen lassen. Mit der Sahne auffüllen und aufkochen, restliche Butter unterrühren und die Sauce durch ein Sieb passieren, die Flüssigkeit mixen, Schalotten mit den Senfkörnern wieder in die Sauce geben. Estragon waschen,
zupfen und klein hacken. Die Sauce mit Bier, Essig, Salz und Pfeffer abschmecken, Estragon einrühren.
Spitzkraut vierteln, den Strunk entfernen und das Kraut in dünne Streifen schneiden. Die Krautstreifen in kochendem Salzwasser mit Kümmel blanchieren und auf einem Sieb abtropfen lassen und kalt abspülen. Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in etwas Butter in einem Topf andünsten. Das Kraut zufügen und weich dünsten. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Die Fischfilets aus der Marinade nehmen, abtupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne in Öl auf der Hautseite anbraten. Zum Fertigbraten kurz umdrehen.
Kraut auf Teller verteilen, Fisch darauf anrichten und mit der Sauce umgießen.