Rehmedaillons mit Wacholder-Nuss-Kruste und Schokoladen-Bier-Sauce
- 1 Rehrücken
- 2 Zwiebeln
- 1 Karotte
- 1 Stück Knollensellerie
- 1 Sträußchen Rosmarin
- 1 Sträußchen Thymian
- 2 Lorbeerblätter
- 10 Wacholderbeeren
- 10 Pfefferkörner
- 2 Nelken
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Prise gemahlener Zimt
- 3 El Tomatenmark
- ½ l dunkles Bier
- ½ l Wildfond, eventuell aus dem Glas
- 1 kleine mehlig kochende Kartoffel
- 80 g Zartbitter Kuvertüre am Stück
- 80 g Butter
- Salz, Pfeffer
- .
- Für die Kruste:
- 100 g Butter
- 2 Scheiben Toastbrot
- 100 g Walnüsse
- ca. 5 Wacholderbeeren
- etwas Bier
- Salz, Pfeffer
Festlich
Den Rehrücken zurechtputzen und das Rückenfleisch auslösen. Die Abschnitte und den Knochen zerkleinern und für die Sauce beiseite stellen. Fleisch kalt stellen.
Die Fleischabschnitte und die Knochen auf ein Backblech geben und mit Öl beträufeln. Das Blech in den vorgeheizten Backofen bei 220° mit Umluft in ca. 45 Minuten die Fleischabschnitte bräunen.
Zwiebel, Karotte und Sellerie schälen und in Würfel schneiden. In einem Topf das Gemüse mit etwas Öl anbraten. Tomatenmark zugeben und weiter bräunen, die Temperatur zurücknehmen und bei mittlerer Hitze weiterrösten. Wenn es anfängt anzusetzen, mit etwas Bier und Rehfond ablöschen, Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Nelke, Knoblauchzehe und Zimt zufügen, Flüssigkeit einkochen. Nun die gebräunten Knochen zufügen und weiter mit etwas Bier ablöschen und einkochen. Jetzt den kalten Wildfond und eventuell etwas Wasser zugeben. Die Kartoffel schälen und fein reiben und zum
Saucenansatz geben, damit die Sauce sämig wird. Die Sauce bis zur gewünschten Stärke einkochen. Knochen und Gemüse auf ein Sieb über einem Topf abgießen. Kuvertüre fein reiben und unter die Sauce rühren, mit Salz und Pfeffer und etwas Bier abschmecken.
Das Rehrückenfleisch in Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Öl erhitzen, darin die Fleischstücke mit etwas Thymian und Wacholderbeeren von allen Seiten gut anbraten. Auf ein Gitter mit Backblech legen.
Beim Weißbrot die Kruste abschneiden. Das Brot, die Nüsse und Wacholderbeeren in einer Küchenmaschine fein zerkleinern. Die Butter mit etwas Salz schaumig rühren. Die Brösel unterrühren und mit etwas Bier zu einer geschmeidigen Masse zubereiten. Die Brotmasse auf den Rehmedaillons damit überziehen. Die Fleischstücke wieder im Ofen erwärmen und die Kruste überbacken.
Nun die Sauce fertig stellen, mit etwas kalter Butter verrühren und mit einem Stabmixer mixen.