Lachstournedo mit Schwarzwurzeln und Balsamico-Bier-Sauce
- Ca. 400 g Lachs ohne Haut
- 1 Sträußchen Petersilie
- 4 Scheiben roher Schinken
- Zahnstocher
- 500 g Schwarzwurzeln
- Mehl, Wasser, Zitronen
- 2 Karotten
- 100 ml Fischfond
- 1/8 l Sahne
- 4 El helles Bier
- 100 g Butter
- .....
- Für die Balsamicosauce: 3 Schalotten
- 8 Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Sträußchen Thymian
- 1 Sträußchen Rosmarin
- ¼ l dunkler Balsamico
- ¼ l Kalbsfond oder Geflügelfond
- 150 g kalte Butter
- 1/8 l helles Bier
Beim Lachs die grau-braune Schicht an der Hautseite entfernen.
Petersilie zupfen, waschen und trockenschleudern, dann fein hacken. Die Petersilie auf dem Lachsrücken verteilen. Den Lachs in vier gleich große Streifen schneiden, so zusammenklappen, dass die Petersilienseiten zusammenkommen. Nun die Streifen mit dem Schinken umwickeln und mit einem Zahnstocher fixieren.
Für die Balsamicosauce die Schalotten schälen und in Streifen schneiden. In etwas Butter in einem Topf anschwenken. Die Kräuter zugeben und mit dem Balsamico und Kalbsfond aufgießen, einkochen. Mit dem Bier aufgießen und die Sauce durch ein Sieb passieren, die Flüssigkeit mit der kalten Butter binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schalotte schälen und klein schneiden. In einem Topf mit etwas Butter andünsten, mit dem Fischfond auffüllen und einkochen. Mit
der Sahne auffüllen und gut durchkochen lassen. Die Butter untermontieren, Pils mit einem Mixstab untermixen.
Schwarzwurzeln gut waschen und schälen. In eine Mischung aus Mehl, Wasser und Zitronensaft legen, damit diese nicht braun werden.
Karotte schälen und in Scheiben schneiden. Die Schwarzwurzeln in Scheiben schneiden. In einem Topf etwas Butter zergehen lassen, die Karotten und Schwarzwurzelscheiben dazugeben, leicht andünsten, mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen und mit etwas Wasser weich dünsten.
Für den Lachs in einer Pfanne etwas Öl erhitzen. Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne braten.
Die Schwarzwurzeln auf Tellern anrichten. Die Balsamico-Bier-Sauce dazugeben und mit der hellen Sauce vervollständigen. Beim Lachs den Zahnstocher entfernen und den Fisch auf den Schwarzwurzeln anrichten.