Kalbstafelspitz geschmort mit Märzenbier und Schwarzwurzeln
Bierbegleitung: Bayerisches Märzen- oder Festbier
- 1 Kalbstafelspitz
- 2 Zwiebeln
- 1 Stück Stangensellerie
- 1 Karotte
- 5 Champignons
- 2 Tomaten
- 1 Zweig Rosmarin
- 10 Pfefferkörner
- 500 ml brauner Kalbsfond oder Geflügelfond
- 2 Esslöffel Tomatenmark
- Salz Pfeffer
- 100 g Butter
- Märzenbier/ Festmärzen
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- Für die Schwarzwurzeln:
- 500 g Schwarzwurzeln
- Mehl, Wasser, Zitrone
- 2 Schalotten
- 1 Karotte
- 1 Sträußchen Petersilie
- etwas Butter
- Salz, Pfeffer und Muskatnuss
Die Zwiebeln, Sellerie, Karotten und Champignons putzen, schälen und klein schneiden.
Den Kalbstafelspitz evtl. etwas parieren, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Kasserolle Öl erhitzen und darin den Kalbstafelspitz bei guter Hitze von allen Seiten braun anbraten. Auf ein Gitter legen.
Nun das Gemüse in die Kasserolle zugeben und an-bräunen. Das Tomatenmark zugeben und anbräunen. Pfefferkörner, klein geschnittene Tomaten und Rosmarin zugeben und den Tafelspitz auf das Gemüse setzen und mit etwas braunem Kalbsfond angießen. Zugedeckt ca. 45 Minuten dünsten.
In der Zwischenzeit aus Mehl, Wasser und Zitronensaft eine Mischung herstellen.
Schwarzwurzeln gut abbürsten und waschen. Mit dem Sparschäler die Wurzeln schälen, diese dann in das Mehlwassergemisch legen,
damit die Wurzeln nicht braun werden. (Tipp: Zum Schälen der Schwarzwurzeln die Einmalhandschuhe anziehen.)
Schalotten schälen und in feine Würfelchen schneiden. Karotte schälen, in feine Scheiben schneiden. Schwarzwurzeln in feine Scheiben schneiden.
In einem Topf etwas Butter zergehen lassen, darin die Schalotten andünsten. Die Schwarzwurzeln und Karotten dazu geben und mit andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und etwas Wasser zufügen und bei kleiner Hitze das Gemüse dünsten.
Petersilie, zupfen, trockenschleudern, fein hacken und unter das Schwarzwurzelgemüse mischen.
Nach Ende der Garzeit Fleisch aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie bedecken. Sauce durch ein feines Sieb passieren, aufkochen, mit der kalten Butter binden und mit Märzenbier abschmecken.