Zoigl Tradition in der Oberpfalz

Ein Prost aufs Rebhuhn!

Zoiglbier ist einer der köstlichsten Gründe, den Oberpfälzer Wald zu besuchen. Im Städtchen Eslarn wird die Spezialität sogar schon seit 500 Jahren gebraut.

Das Kommunbrauhaus in Eslarn ist ganz leicht zu finden. Leuchtend gelb erhebt sich der hohe mehrstöckige Bau über den Ort, gekrönt von einem Storchennest. Und wenn es Braumeister Georg Zierer ordentlich dampfen lässt im Maischekessel, kann man sich auch von der Nase leiten lassen. Der verführerische Duft verrät an diesem Morgen schon von weitem, dass hier ein ganz besonderes Gebräu köchelt.

Gerade wird abgeläutert, dabei werden am Ende des Maischeprozesses die Extraktstoffe – genannt Würze – von den unlöslichen Teilen des Getreides, den Trebern, getrennt. Schaumig und dunkel strömt es unterhalb des großen Kupferbottichs jetzt aus den dicken Hähnen. Zierer schöpft ein Gläschen ab, um es näher zu betrachten. Was er sieht, zaubert dem 94-jährigen Herrn ein bubenhaftes Lächeln ins Gesicht: „Das wird richtig gut werden“, da ist er sich sicher.

Kein Wunder, schließlich ist sein „Rebhuhn-Zoigl“ schon ziemlich oft richtig gut geworden. Vergangenes Jahr hatte Zierer sein 70-jähriges Dienstjubiläum, anlässlich der großen Feier im Ort haben sie mal nachgezählt: 3.200 Mal hatte der Meister da schon gebraut, seitdem sind noch einige Flaschen dazugekommen.

Das untergärige Zoigl gehört zu den köstlichsten Gründen, den Oberpfälzer Wald zu besuchen. Und das schon seit mehr als einem halben Jahrtausend. Eslarn bekam 1522 das spezielle Zoigl-Braurecht, Neuhaus sogar schon 1415. Mit Falkenberg, Mitterteich und Windischeschenbach sind es fünf Gemeinden, die die Tradition des Kommunbiers bis heute fortführen. Das Brauhaus wird dabei von den „brauenden Bürgern“ durch das „Kesselgeld“ finanziert und erhalten. Dafür gibt es dann die Würze für die eigene Hausbrauerei.

Mit der Lizenz zum Brauen war auch das Recht zum Ausschank verbunden. Und so wurden früher buchstäblich die Wohnzimmer reihum für ein paar Wochen zum Gasthaus umfunktioniert, angezeigt durch einen Zoiglstern – der dem Davidstern gleicht, einen Reisigbesen oder einen Fichtenbuschen vor der Tür. Daher auch der Name des Bieres, „Zoigl“ ist abgeleitet vom niederbayerischen Wort für Zeigen. Die Tradition des Zoiglkalenders hat sich erhalten, auch wenn es heute weniger Zoiglstuben gibt und diese zu kleinen Gastwirtschaften geworden sind. Der Kalender ist dafür mittlerweile aber auch als App erhältlich. Zusammen mit dem frisch gebrauten Zoigl bieten die 18 Zoiglwirte der Region deftige Brotzeiten und meist auch Musik an. Und nach wie vor eine chillige Atmosphäre, zum Teil auch in lauschigen Biergärten.

Zoigl wird aber nicht nur für den öffentlichen Ausschank gebraut, sondern auch für den privaten Hausgebrauch. Vor allem in Eslarn, dank der Spezialrezeptur von Meister Zierer. 60 Haus- und Hobbybrauer, so viele wie in keinem anderen Oberpfälzer Kommunbrauort, lassen in Eslarn noch gegen Kesselgeld die Würze für den eigenen Haustrunk kochen. Die Eslarner sind geradezu verrückt nach ihrem Zoigl. Der Ort liegt direkt an der Grenze zu Tschechien, um sich von hier den Hopfen in der Hallertau abzuholen, dauerte die Reise zu Fuß früher ein paar Tage.

In den ganz alten Zeiten kochten die Eslarner noch nah am Rathaus ihr Bier. 1900 wurde das heutige Eslarner Kommunbrauhaus gebaut, an gleicher Stelle, wo zuvor ein herrschaftliches Brauhaus vom Hofmarkherrn Hieronymus Stöckel gestanden hatte. Die Demokratisierung des Zoigls nahm seinen köstlichen Verlauf.

An der Herstellung des Eslarner Zoigls hat sich bis heute nichts verändert. In der offenen Sudpfanne über einem Holzfeuer wird die Maische zuerst gekocht, dann gehopft und als „Würze“ noch mal erhitzt. Dieser Sud kommt nun in große Behälter in den Keller, wo es noch mehrere Wochen ausreifen muss. Obwohl immer das gleiche Brauverfahren angewendet wird, schmeckt jeder Zoigl anders, denn jeder Brauer hat sein eigenes Rezept, nach dem das Verhältnis der Zutaten bestimmt wird. Die genaue Zusammensetzung seines Biers ist und bleibt allerding auch Zierers Geheimnis.

Und wie schmeckt so ein Rebhuhn-Zoigl? „Süffig, süßlich, kernig“, schwärmt Sarah Jäger nach der ausgiebigen Schnupperprobe. Die Frau kennt sich aus, als amtierende bayerische Bierkönigin darf sie rund ums Jahr Bierspezialitäten kosten, arbeitet selbst in einer Brauerei im nahen Schwandorf und hat gerade mal vorbeigeschaut.

Zoigl ist kult und quicklebendige Kultur. 2018 wurde es sogar von der Unesco als immaterielles Kulturerebe anerkannt. Vor ein paar Jahren entstand im Eslarner Brauhaus ein kleines Museum. Im „Biererlebnis Kommunbrauhaus“ ist neben Lokalgrößen, die sich um das Zoigl verdient gemacht haben, Georg Zierer überlebensgroß bei der Arbeit abgebildet. Gerade richtig für eine lebende Legende.

Die ist dabei ganz bescheiden geblieben. Gleich muss er weg zum Mittagessen, entschuldigt sich Meister Zierer, und schaut vorher noch mal hoch zur Inschrift am Eingang zum Brauhaus: „Jeder Tag ohne Bier ist ein Gesundheitsrisiko.“ Dann lächelt er und nimmt sich eine Flasche seines Rebhuhn-Zoigls mit nach Hause. Zumindest ein ganz spezielles Zoigl-Geheimnis hat der Meister heute preisgegeben.