Malzproduktion
Nicht nur Bierbrauen ist eine virtuose Kunst, auch die Herstellung von Malz verlangt viel Fachwissen und langjährige Erfahrung.
Ziel des Mälzungsvorganges ist es, Enzyme und Fermente zu bilden bzw. zu aktivieren, die letztlich die im Korn vorhandene Stärke aufschließen und in eine lösliche, von der Hefe verarbeitbare Form überführen sollen: in Maltosezucker.
Zur Malzbereitung wird das Getreide zunächst eingeweicht. Während des Weichprozesses, der 1-2 Tage dauert, wird das Getreide seiner Vitalität entsprechend mehrmals unter Wasser gesetzt. Diese Flutvorgänge dienen der Wasseraufnahme und der Reinigung. Schon nach wenigen Stunden setzt der Keimvorgang ein, der nach Überführung des geweichten Getreides in die Keimkästen weitere 4-5 Tage fortgeführt wird. Der Keimprozess wird individuell der gewünschten Malzsorte entsprechend über die Parameter Keimguttemperatur und Keimgutfeuchte gesteuert. Es entsteht “Grünmalz”.
Durch den Trocknungsvorgang des Grünmalzes, das Darren, wird der Keimprozess gestoppt. Die Temperaturführung während des Darrens und die gewählte Abdarrtemperatur beeinflusst die Farbe des Malzes und damit auch des späteren Bieres. Niedrige Abdarrtemperaturen (ca. 80°C) ergeben helles Malz (Pilsener Typ), hohe Abdarrtemperaturen (90-110°C) resultieren in dunklen Malzfarben (Münchner Typ, Wiener Typ und verschiedene Caramalze).