Der Hopfen
Dem Hopfen kommt bei der Bierproduktion gleich eine ganze Reihe von Aufgaben zu:
Seine Bitterstoffe geben dem Bier seine Bittere und das Hopfenöl verleiht ihm sein typisches Aroma. Im Hopfen enthaltene Gerbstoffe fällen Eiweiß und haben damit eine klärende Wirkung, der Hopfen hat aber auch schaumverbessernde Eigenschaften und gilt als natürliches "Konservierungsmittel" des Bieres, da im gehopften Bier keine pathogenen (krankheitserregenden) Keime auftreten können.
Der Hopfen ist eine mehrjährige Kletterpflanze aus der Familie der hanfartigen Gewächse. Die zur Ernte heruntergeschnittenen Triebe sterben im Winter ab. Der Stock treibt im Frühjahr neu aus. Einige der Triebe werden an dünnen Drähten “aufgeleitet” und ranken an diesen bis zu 7 Metern empor, ehe von Ende August bis Mitte September die Hopfenernte erfolgt.
Für den Brauer ist nur die ‘Dolde’ oder der ‘Zapfen’ der weiblichen Hopfenpflanze von Interesse. Männliche Pflanzen sind in den Hopfengärten nicht anzutreffen, um eine ungewollte Befruchtung auszuschließen. Die Dolde selbst besteht aus Stiel, Blättern und – auf deren Innenseite – unzähligen kleinen, gelblichen, klebrigen Kügelchen, dem “Hopfenmehl” oder “Lupulin“. Dieses Lupulin ist der eigentlich wertvolle Bestandteil des Hopfens, der Träger seines Aromas und seiner Bittere.
Die Hopfengabe
Zur Produktion eines normal gehopften Bieres ist eine Gabe von 120 g – 150 g je hl Hopfen nötig. Die Hopfengabe schwankt allerdings stark in Abhängigkeit von der Biersorte. Für ein Weiß- oder Weizenbier beispielsweise ist eine geringere Hopfengabe nötig, das Pils wird erheblich stärker “gehopft”, es benötigt ungefähr doppelt soviel Hopfen wie ein Weißbier. Der Hopfen wird heute nur noch in geringem Umfang direkt als “Doldenhopfen” verarbeitet (d.h. die getrockneten Dolden werden der Würze beigegeben). In weitaus größeren Umfang kommen Hopfenprodukte zum Einsatz. Hier unterscheidet man zwei Formen: das Hopfenpulver und den Hopfenextrakt.Zur Herstellung des Hopfenpulvers werden die Hopfendolden zunächst tiefgekühlt und dann gemahlen. Ein Teil der für die Bierproduktion wertlosen Bestandteile – Stiele und Doldenblätter – wird entfernt. Der verbleibende Rest wird zu sog. ‘Pellets’ gepresst.
Zur Herstellung von Hopfenextrakt (häufig auch als “Hopfenauszüge” deklariert) wird der Doldenhopfen zunächst ebenfalls gemahlen. Um den Extrakt zu gewinnen, müssen die löslichen wertvollen Inhaltsstoffe dann aus dem Pulver ‘herausgewaschen’ werden. Meist geschieht dies unter hohem Druck in flüssiger Kohlensäure (CO2). Die Bitter- und Aromastoffe lösen sich, die unlöslichen Bestandteile (Blätter, Stiele, …) lassen sich entfernen. Sinkt der Druck, verflüchtigt sich die in der “Lösung” enthaltene Kohlensäure, der reine Hopfenextrakt läßt sich abscheiden.
Der Vorteil der Verwendung dieser Hopfenprodukte besteht in ihrer – gemessen am Doldenhopfen – deutlich längeren Haltbarkeit und der besseren Ausnutzung der wertvollen Hopfeninhaltsstoffe. Da Hopfenpellets wie auch Hopfenextrakt lediglich eine andere, konzentriertere Form der braurelevanten natürlichen Hopfeninhaltsstoffe darstellen, entspricht der Einsatz derartiger Hopfenprodukte selbstverständlich dem Reinheitsgebot.