Bayerisches Pils

Prickelnd-herber Biergenuss

Fakten und Hintergründe

Knapp 60 Prozent des deutschen Bierausstoßes entfallen auf die Sorte Pils – allerdings mit sehr starken regionalen Unterschieden: Während außerhalb Bayerns beinahe drei von vier Suden nach Pilsener Art eingebraut werden, setzen Bayerns Brauer mehr auf geschmackliche Vielfalt und Abwechslung: Mit einem Ausstoßanteil von etwa 10 Prozent ist das Pils innerhalb der einzigartigen Sortenvielfalt der bayerischen Brauwirtschaft eine Bierspezialität von vielen. Rund 2,5 Millionen Hektoliter Pils produzierten Bayerns Brauer derzeit ‑ Pils, das seinen Namen verdient!

Pilsregion Franken

Die Hochburgen der bayerischen Pilsbrauer liegen in Franken. Rund ein Viertel des nordbayerischen Bierausstoßes entfällt auf die Biere Pilsener Brauart mit Schwerpunkt in Ober- und Unterfranken. Das besonders weiche Wasser der fränkischen Mittelgebirgslandschaften und der feine Aromahopfen aus heimischen Hopfengärten geben ihm sein unverwechselbares Aroma.

Über Jahrhunderte dominierten dunkle Biere den bayerischen Markt. Diese Biere weisen eine ausgeprägte Malzsüße auf, die ihnen besondere Süffigkeit verleiht. Das Pils hingegen ist – gemessen an der über 4.000-jährigen Geschichte des Gerstensaftes – eine verhältnismäßig junge Biersorte. Erst gut 150 Jahre ist es her, dass es „erfunden“ wurde: von einem Bayern – von wem sonst, möchte man fragen!

Wie ein Vilshofener das Pils „erfand“

Josef Groll (1813 – 1887) aus dem niederbayerischen Vilshofen war es, der am 5. Oktober 1842 im böhmischen Pilsen den ersten Sud jenes Bieres braute, dessen helle Farbe und besondere Hopfennote heute für eine ganze Sorte steht: Pils oder Pilsener. Am 11. November desselben Jahres kam es erstmalig zum Ausschank – und trat seinen Siegeszug um die Welt an.

In Pilsen wurde bis dahin obergärig gebraut („sogenannte „Oberhefenbier“). Aber die Biere wollten den Böhmen nicht mehr so recht schmecken. Qualität und Haltbarkeit ließen derart zu wünschen übrig, dass der Magistrat der Stadt sogar einmal 36 Fass des ungenießbaren Gebräus öffentlich ausschütten ließ. Die brauberechtigten Bürger Pilsens entschlossen sich deshalb zunächst, eine neue Brauerei zu errichten, um die technischen Voraussetzungen für ein ordentliches untergäriges Bier zu schaffen. Diese untergärige Brauweise hatte zunächst in Bayern Fuß gefasst und sich von hier aus immer weiter ausgebreitet.

Dem bayerischen Bier eilte schon damals ein besonders guter Ruf voraus. Bayerische Braumeister galten als Meister ihres Faches. Und so ließ man es nicht bei einem neuen Sudhaus bewenden, man engagierte auch einen bayerischen Braumeister, um das daniederliegende Pilsener Brauwesen grundlegend zu sanieren.

Josef Groll war ein mutiger Mann. Zunächst stellte er wunschgemäß die bis dahin in Pilsen übliche Bierproduktion auf Untergärung „nach bayerischer Art“ um. Ihm schwebte allerdings etwas völlig Neues vor. So verwendete er statt des damals gebräuchlichen dunklen Malzes ein sehr helles und gab dem Bier eine ungewöhnlich reichliche Gabe feinsten Saazer Aromahopfens bei.

Ein völlig neues Geschmackserlebnis war geboren – und fand rasch Liebhaber weit über den Pilsener Raum hinaus.

Josef Groll blieb nicht lange in Pilsen. Am 30. April 1845 lief sein Vertrag am Bürgerlichen Brauhaus in Pilsen aus. Er wurde nicht verlängert. Doch auch in seiner Nachfolge trugen bis 1900, also annähernd sechs Jahrzehnte lang, bayerische Braumeister die Verantwortung für die Pilsener Brauerei und deren berühmtes Bier.

Josef Groll starb am 22. Oktober 1887 in seiner Geburtsstadt Vilshofen.

Siegeszug des neuen Biertyps

Die Bezeichnung „Pilsener Bier“ war zunächst lediglich eine Herkunftsbezeichnung. Die Beliebtheit des „blonden“, stark hopfenbetonten Bieres wuchs jedoch rasch. Es fand zunächst in anderen böhmischen Braustätten, später auch nördlich des Erzgebirges und im Vogtland fleißige Nachahmung.

Die Ausweitung der Eisenbahnstrecken vergrößerte den Transportradius des Pilsener Bieres. Sein guter Ruf wurde so mächtig, dass sich schon um die Jahrhundertwende die Bezeichnung „Pils“ im Volksmund für das hopfenbetonte helle blanke Bier durchsetzte. „Pilsener“ wurde mehr und mehr zur Gattungsbezeichnung.

Die Fürther Brauerei Geismann war wohl die erste Brauerei, die im heutigen Bayern „Pils“ braute und es „Bayrisch Pilsener“ taufte. Andere Brauereien in Bayern folgten dem Beispiel.

Das Bürgerliche Brauhaus in Pilsen sah dies natürlich gar nicht gerne. 1898 erhob es eine Unterlassungsklage gegen die Brauerei der Gebrüder Thomass in München, wobei es um die Bezeichnung „Thomass-Pilsner-Bier“ ging. Bereits damals stellten sich die Gutachter jedoch auf den Standpunkt, dass „Pilsener“ keine Herkunfts-, sondern eine Typusbezeichnung sei. Im April 1899 wurde die Sortenbezeichnung „Pilsner“ per Gerichtsbeschluss genehmigt. Ab 1900 trat die Kurzform „Pils“ als Gattungsbezeichnung für helle, stark gehopfte Biere auf.

Und was ist nun „Pils“?

Pils oder Pilsener ist ein „Vollbier“. In Deutschland werden damit Biere mit einem Stammwürzegehalt von elf bis unter 16 Prozent bezeichnet. Die „Stammwürze“ bezeichnet den prozentualen Anteil löslicher Stoffe aus Malz und Hopfengabe (im wesentlichen Malzzucker) in der Würze vor der Vergärung. Der Stammwürzegehalt des Pils liegt am unteren Ende dieser Skala bei elf bis zwölf Prozent. Das helle, blanke bayerische Pils zeichnet sich durch eine ausgeprägte feinherbe Hopfenbittere aus. Diese Hopfenbittere misst der Fachmann in „Bittereinheiten“. Das Pils hat im Mittel ca. 30 Bittereinheiten. Zum Vergleich: ein bayerisches Lager / Helles bringt es auf etwa 21 Bittereinheiten.

Pils ist prickelnd und schlank. Es besitzt eine besonders feine Herbe, eine ausgeprägte „Hopfenblume“, die diese Biersorte der reichlichen Verwendung feiner, hochwertiger Aromahopfen verdankt.

Der Alkoholgehalt des Pils beträgt rund fünf Prozent. Sein Brennwert liegt bei etwa 40 Kilokalorien (180 Kilojoule) pro 100 Milliliter.

Auf den Hopfen kommt es an!

Das Bayerische Reinheitsgebot von 1516, das zur Bierherstellung ausschließlich die Verwendung von Wasser, Malz, Hopfen und Hefe zulässt, also die Zuhilfenahme der Chemie zur Bierbereitung strikt untersagt, macht eine besonders sorgfältige und auf den jeweiligen Biertyp exakt abgestimmte Rohstoffauswahl erforderlich.

Zur Herstellung von Pils braucht man besonders weiches Wasser und sehr helles, nicht so hoch abgedarrtes Gerstenmalz. Man spricht hier von hellem Malz „Pilsener Typs“.

Seine besondere Note erhält das Pils durch den Hopfen. In Bayern befindet sich mit der Hallertau das größte zusammenhängende Hopfenanbaugebiet der Welt. Berühmt vor allem für ihre hochfeinen Aromahopfen sind auch die kleineren, aber traditionsreichen Anbaugebiete Spalt und „Hersbrucker Gebirge“.

An bis zu sieben Meter langen Drähten windet sich die Hopfenpflanze von April an in den typischen Gerüstanlagen der süddeutschen Hopfengärten empor. Ende August bis Anfang September ist Erntezeit. Die Hopfenreben werden abgeschnitten und die zartgrünen Dolden sorgfältig von den Reben gepflückt – einst mühevolle Handarbeit der Hopfenzupfer, die heute von leistungsfähigen Hopfenpflückmaschinen übernommen wird.

Dem Hopfen kommen bei der Bierbereitung gleich eine ganze Reihe von Aufgaben zu: Er verleiht dem Bier seine Bittere, aber auch ein bestimmtes Aroma. Er fördert die natürliche Klärung des Bieres durch Eiweißausfällung, hat eine leicht „zufärbende“ Wirkung, besitzt schaumverbessernde Eigenschaften und gilt als natürliches Konservierungsmittel.

Für den Brauprozess allein von Interesse sind die Dolden oder „Zapfen“ der weiblichen Hopfenpflanze. Nur sie enthalten die kleinen, glänzenden, gelblichgrünen „Lupulinkörner“, die wiederum Träger der Hopfenbitterstoffe, aromatischen Hopfenöle und Hopfengerbstoffe sind. Eine Befruchtung dieser weiblichen Hopfenblüten muss unbedingt vermieden werden, da sie für den Brauprozess ansonsten verloren wären. Deshalb vergleicht man den Hopfengarten gerne mit einem „Nonnenkloster“: Es darf kein „Mann“ hinein. Männliche Pflanzen werden im Hopfengarten bekämpft wie Schädlinge. In Gemeinden, in denen Hopfen angebaut wird, muss aus Angst vor den „Männern“ auch jeglicher wilde Hopfen uneingeschränkt gerodet werden ‑ so schreibt es eine aus dem Jahr 1956 stammende „Verordnung über die Bekämpfung wilden Hopfens“ vor.

Je nach ihrem Gehalt an Bitterstoffen und Aromaölen unterscheidet man „Bitterhopfen“ und „Aromahopfen“. Die bayerischen Hopfenanbaugebiete sind besonders bekannt für ihre Aromahopfen-Sorten, die oft den klangvollen Namen ihrer berühmten Anbaugebiete tragen („Hallertauer“, „Spalter“, „Hersbrucker“ …).

Zeitpunkt und Zusammensetzung der Hopfengaben während des Kochens der Würze sind das Geheimnis des Braumeisters. Sie bestimmen den Charakter des Bieres. Beim Pils kommt es vor allem auf die Aromahopfengaben an. Manche Brauer verzichten beim Pils sogar gänzlich auf die Gabe des preiswerteren „Bitterhopfens“, sondern fügen der Würze in mehreren Gaben ausschließlich Aromahopfen hinzu, der erst den Pilsgenuss zu einem abgerundeten Geschmackserlebnis werden lässt.

Abbildung der anteilig enthaltenen Rohstoffe pro Glas im Pils

Eine verhältnismäßig junge Entwicklung ist die sog. „Kalthopfung“, auch als „Hopfenstopfen“ bezeichnet.

Erfolgt normalerweise die Hopfengabe in die Würzepfanne, so dass der Hopfen mitgekocht wird, gibt der Brauer bei Kalthopfen den Aromahopfen erst im Lagertank zu.

Hierdurch werden dem Hopfen nur in geringem Maße Bitterstoffe (Alphasäuren) entzogen, da sich diese bei der niedrigen Lagertemperatur kaum extrahieren lassen.

Die ätherischen Öle des Hopfens hingegen werden gut in die Würze eingebunden. Gibt man den Hopfen im Verlauf des Kochvorgangs zu, so geht ein großer Teil dieser wertvollen, aber leicht flüchtigen ätherischen Öle verloren.

Dementsprechend werden für das Hopfenstopfen ausschließlich Aromahopfensorten verwendet – meist in Form von Pellets (getrockneter und gepresster, lediglich von einem Teil seines wertlosen Blattgrüns befreiter Doldenhopfen) oder als Naturhopfen (Doldenhopfen).

Je nach brauereiindividueller Rezeptur und dem Anteil verwertbarer Inhaltsstoffe des Hopfens, der stark schwanken kann und einerseits von der gewählten Hopfensorte, aber auch vom Witterungsverlauf im Erntejahr abhängt, benötigt der Brauer zur Produktion eins Hektoliters Pilsener Bieres etwa 200 bis 300 Gramm Hopfen.

Das richtige Glas

Zum vollendeten Pilsgenuss gehört das richtige Glas. Damit es sein feines Hopfenaroma entfalten und eine schöne Schaumkrone bilden kann, sollte man Pils in der schlanken, hohen, sich nach oben etwas verjüngenden „Tulpe“ servieren. Als herb-frischer Aperitif macht sich ein Pils auch ausgezeichnet in einer schlanken Sekt-Flöte! Die angenehme Hopfenherbe des Pils entfaltet dabei – neben Alkohol und Kohlensäure – eine appetitanregende Wirkung und ist deshalb der Süße vieler anderer Getränke sicherlich vorzuziehen.

Das kleine Bier zum Aperitif, zwischendurch oder als krönender Abschluss vor dem Nachhausegehen bezeichnet man in Bayern auch als „Pfiff“. Der Pfiff ist ein Volumenmaß und zählt zu den kleinsten Flüssigkeitsmaßen. Es umschreibt die Hälfte der kleinen Maße, die in den Wirtshäusern in der Regel zum Ausschank kommen. Es handelt sich dabei aber mehr um eine volkstümliche Bezeichnung als ein gesetzliches Maß.

So umschrieb früher der Pfiff in Bayern die Hälfte des ansonsten zum Ausschank gelangenden Seidels.

3 Minuten sind genug!

Von wegen „ein gutes gezapftes Pils braucht sieben Minuten“! Höchste Zeit, dass mit dieser Tresen-Legende aufgeräumt wird. Wer sich mit dem Pilszapfen sieben Minuten Zeit lässt, nimmt ihm einen erheblichen Teil seines geschmacklichen Reizes. Die Rezenz, der das Pils seine prickelnde Leichtigkeit verdankt, übersteht derartige Zeiträume kaum. Schlaff und beinahe schal kommt das Pils nach sieben Minuten oft daher. Wird das Pils hingegen zügig in zwei bis drei Minuten gezapft, kann man es getrost in Ruhe genießen: So eingeschenkt prickelt es auch nach zehn bis 15 Minuten noch auf der Zunge, „rezent“ eben. Diese Rezenz hängt ab vom Kohlensäuregehalts des Bieres, der im Idealfall bei ca. 0,4 – 0,5 Prozent liegt. Die Trinktemperatur sollte sechs bis neun Grad betragen. Zapft man das Pils hingegen zu lange, wird es warm und die Kohlensäure entweicht.

Pils richtig zapfen

Und so wird Pils richtig gezapft: Das mit klarem Wasser frisch ausgespülte, kalte und saubere Glas wird schräg unter den Zapfhahn oder die Flasche gehalten und etwa zur Hälfte gefüllt. So bleibt es ungefähr eine Minute lang stehen. Dann wird erstmals nachgeschenkt. Aber aufgepasst: Beim Zapfen aus dem Fass den Zapfhahn nie in das Bier tauchen. Dadurch wird Luft ins Bier gedrückt und Kohlensäure hinausgetrieben – von hygienischen Fragen ganz zu schweigen, denn nicht immer ist der Zapfhahn außen sauber.

Nach etwa einer weiteren Minute wird nochmals behutsam nachgezapft und dem Pils seine Krone aus kompaktem, sahnigem Schaum aufgesetzt. Zum Wohl!

Probieren Sie ´mal Biercocktails ...
einen "Picampa"mit Pils,

einen "Welcome to Haralds", "Wotijo" oder "Blue Zoom" mit Weißbier, einen "Go for Gold" mit alkoholfreiem Weißbier oder einen "Dark Digi"mit dunklem Lager-/ Exportbier

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