Bockbier

Von der Herstellung

Allen Stark- oder Bockbieren ist gemein, dass sie – so schreibt es die Bierverordnung vor – einen Stammwürzegehalt von mindestens 16 Prozent haben müssen. Beim Doppelbock muss entsprechend allgemeiner Verkehrsauffassung der Stammwürzegehalt sogar mindestens 18 Prozent betragen.

Nicht verwechselt werden darf dieser Stammwürzegehalt mit dem Alkoholgehalt. Die „Stammwürze“ beschreibt den Anteil gelöster Stoffe, also vor allem Zucker, aber auch Eiweiß, Mineralien oder Vitamine, in der Würze vor der Vergärung. Da die Hefe bei der Vergärung den in der Würze gelösten Zucker in Alkohol und Kohlensäure umwandelt, liegt es auf der Hand, dass ein höherer Stammwürzegehalt auch zu einem höheren Alkoholgehalt des fertigen Bieres führt.

Als Daumenregel für die Umrechnung von Stammwürze- auf Alkoholgehalt gilt: der Alkoholgehalt beträgt etwa ein Drittel des Stammwürzegehaltes. So hat ein Bockbier in der Regel einen Alkoholgehalt von über 6%, ein Doppelbock ist über 7 Vol.% Alkohol anzusiedeln (einige der besonders stark eingebrauten Biere wie der Eisbock schaffen sogar einen noch höheren Alkoholgehalt).

Zum Vergleich, ein normales Vollbier weist in der Regel einen Alkoholgehalt zwischen 4,5 und 5,0 Vol.% auf.

Dieser höhere „Gehalt“ des Bockbieres und erst recht des Doppelbocks ist in zweierlei Hinsicht auch dafür verantwortlich, dass das Bockbier etwas teurer ist, als das Vollbier.

Zum einen macht die höhere Stammwürze eine höhere Malzgabe erforderlich: Werden zum Erreichen eines Stammwürzegehalts von 11 – 12% etwa 16,5 kg Malz/hl[1] benötigt, erfordert ein Bockbier mit 16% Stammwürze eine Malzgabe von rd. 23 kg/hl, für ein Doppelbock mit 18% Stammwürze werden sogar 26 kg Malz/hl benötigt. Entsprechend erhöhen sich die Rohstoffkosten je hl Bier.

Zum anderen ist auch der Staat Nutznießer dieses außergewöhnlichen Biergenusses: Die Biersteuer, eine Landessteuer, wird in Deutschland in Abhängigkeit vom Stammwürzegehalt erhoben. Pro hl Bier und Grad Plato (entspricht einem Prozent Stammwürze) werden 0,787 € fällig. Die Stammwürzedifferenz vom Vollbier mit 11,5% Stammwürze zu einem Bockbier mit 16,5% Stammwürze bringt also eine Steuermehrbelastung von 3,94 €/hl mit sich. Beim Vergleich mit einem Doppelbock mit 18,5% Stammwürze beträgt die Steuermehrbelastung sogar 5,51 €/hl. Es war eben immer schon etwas teurer, einen besonderen Geschmack zu haben … .

Auch beim Bockbier lassen sich untergärige und obergärige Biere unterscheiden. Zwar ist traditionell der weitaus größte Teil der Starkbiere untergärig, aber auch zahlreiche Weizenbierhersteller haben inzwischen Weizenbock und in einigen Fällen auch Weizendoppelbock und sogar Weizeneisbock in ihrem Sortiment.