Lager/Hell und Export

Von der "unteren Gier"

Das Helle ist wie gesagt ein untergäriges Bier. Diese untergärige Brauweise ist gemessen am Alter der Bierproduktion, deren Wurzeln über 6.000 Jahren zurückreichen und uns ins Mesopotamien des 4. vorchristlichen Jahrtausends führen, recht jung. Ursprünglich wurde nämlich nur obergärig gebraut.

Ob ein Bier unter‑ oder obergärig ist, hängt von der verwendeten Hefe ab. Die obergärige Hefe vergärt bei Temperaturen von 15-20°C, was die Bierbereitung früher ohne Kühlung auch in wärmeren Gegenden ganzjährig ermöglichte und die weite Verbreitung dieser Art der Bierproduktion erklärt. Weil der Einsatz obergäriger Hefe zur Bierbereitung üblich war, benannte man sie auch entsprechend: “Saccharomyces cerevisiae” oder zu deutsch schlicht “Bierhefe”. Sie bildet im Verlauf des Gärvorgangs, d.h. der Verstoffwechselung des in der Würze gelösten Malzzuckers zu Alkohol und Kohlensäure, Sprossverbände und steigt an die Oberfläche des Gärgefäßes. Diesem Umstand verdankt der Prozess auch die Bezeichnung “obergärig”.

Die untergärige Brauweise hingegen erreichte erst im 15. Jahrhundert aus Böhmen kommend Bayern. Sie fand rasche Verbreitung nach Norden und Westen, bis sie Mitte des 16. Jahrhunderts zumindest in Süddeutschland als üblich angesehen werden kann.

Die älteste, bislang bekannte urkundliche Erwähnung der Untergärung findet sich in der Münchner magistratischen Brauordnung von 1420, in der ausdrücklich erwähnt wird, ein untergärig gebrautes Bier dürfe nicht vor acht Tagen Lagerung ausgeben werden, während ein obergäriges auch früher zum Ausschank gebracht werden dürfe. Man sieht: Sehr früh muss die gezielte Hefegabe zur “Steuerung” eines unter‑ oder obergärigen Gärprozesses bekannt gewesen sein.

Wie rasch und gründlich der Wechsel von der ober- zur untergärigen Brauweise erfolgte, mag man daran erkennen, dass eine im Jahr 1601 vom Augsburger Stadtrat erlassene Brauordnung die obergärige Brauweise sogar als “betrügerisches Sieden” bezeichnete ‑ was allerdings viele Brauer nicht daran hinderte, gegen den erklärten Willen der Obrigkeit an der obergärigen, traditionellen Bierproduktion festzuhalten.

Die untergärige Hefe (saccharomyces carlsbergensis) vergärt bei nur 5-10°C. Dieser Umstand macht eine durchgängige Kühlung während des Gär-, aber auch des nachfolgenden Lagerprozesses erforderlich, will man keine Qualitätseinbußen riskieren.

Süddeutschland war für die Entwicklung der untergärigen Brauweise nun insofern besonders geeignet, als einerseits die langen, kalten Winter eine untergärige Bierbereitung zuließen, vor allem aber die zahlreichen Keller und Stollen im Voralpenraum und in den felsigen Mittelgebirgslagen der Oberpfalz und Frankens die Möglichkeit boten, das junge Bier bei gleichmäßig niedrigen Temperaturen auch längere Zeit zu lagern.

Dort wo solche Möglichkeiten topographiebedingt nicht bestanden, wie beispielsweise im Rheinland, blieb die Dominanz der obergärigen Bierbereitung wesentlich länger erhalten. Das obergärige Kölsch legt bis heute Zeugnis von dieser Entwicklung ab, ebenso wie das am Niederrhein verbreitete Alt, ein ebenfalls obergäriges Bier, das seinen Namen der „alten“, der obergärigen Brauweise verdankt.

Von Sommer- und Winterbieren

Die bis ins 16. Jahrhundert den Markt dominierenden obergärigen Biere zeichneten sich seinerzeit durch eine recht geringe Haltbarkeit aus. Die relativ warme Vergärung machte sie für Infektionen anfällig und oft verdarb das Bier, obwohl es ohnehin nicht lange gelagert, sondern in der Regel kurz nach der Abkühlung der Würze getrunken wurde. Dann „war Hopfen und Malz verloren“, wie es bis heute im übertragenen Sinne sprichwörtlich heißt. Nicht selten nahmen aber auch die Konsumenten gesundheitlichen Schaden.

So wurde vornehmlich aus hygienischen Gründen mit der zunehmenden Verbreitung der Untergärung im Jahr 1553 lt. Artikel 9 der “Baierischen Lanndtordnung” für beinahe 300 Jahre ein Sommerbrauverbot ausgesprochen: Vergleichbare Bestimmungen existierten bereits seit den 30er Jahren des 16. Jhd. in München. Untergärige Biere konnten ohnehin aufgrund der erforderlichen niedrigen Gärtemperaturen in den Sommermonaten, obergärige sollten nicht mehr gebraut werden.

Entsprechend durfte in der Zeit vom 24. April (Georgi) bis 29. September (Michaeli) kein Bier gebraut werden, eine Vorschrift, von der es allerdings zahlreiche Ausnahmegenehmigungen gab, denn man wollte das Volk ja nicht dürsten lassen.

Ziel des Verbotes war, den Kunden vor missratenem Bier bewahren, aber auch die Getreideverschwendung einzudämmen, die jeder misslungene Sud mit sich brachte.

Rasch bildete sich so eine Unterscheidung in Winter- und Sommerbiere heraus.

Die Winterbiere, teilweise zunächst auch noch obergärig hergestellt, wurden schwächer eingebraut, besaßen dadurch eine geringere Haltbarkeit und wurden kurz nach der Abkühlung ohne Lagerung ausgeschenkt, weshalb man sie auch als “Schank‑” oder “Schenkbier” bezeichnete.

Die Sommerbiere hingegen wurden zwar ebenfalls im Winter, also zwischen Michaeli und Georgi gebraut, waren aber zum Konsum im Sommer bestimmt. Sie wurden stärker eingesotten, um ihre Haltbarkeit deutlich zu verbessern.

Erst mit dem sich ausbreitenden Einsatz von Natureis zur Kühlung der Gär‑ und Lagerkeller in der Mitte des 19. Jahrhunderts, der eine ganzjährige Produktion untergärigen Bieres ermöglichte, wurde eine Unterscheidung in Winter- und Sommerbiere überflüssig.

Das Sommerbrauverbot wurde schließlich 1850 aufgehoben.

Die Bezeichnung “Schankbier” blieb als Gattungsbegriff für schwächer eingebraute Biere – gleich, ob ober‑ oder untergärig ‑ bis heute erhalten. An die Stelle des Begriffes “Sommerbier” trat der Begriff des “Lagerbieres”, der sowohl die Erfordernis, untergärige Biere länger zu lagern, als auch die prinzipiell bessere Lagerfähigkeit dieser Biere zum Ausdruck bringt.

Um das in den letzten Wintermonaten gebraute Sommerbier nämlich unbeschadet über die warmen Sommermonate bringen zu können, benötigten die Brauereien geeignete, kühle Lagerstätten mit hinreichendem Fassungsvermögen. Die Brauereien selbst hatten solche Lagermöglichkeiten nicht. So begann man vor allem in Süddeutschland schon im 16. Jahrhundert mit der Auslagerung des für den Verbrauch in den warmen Sommermonaten bestimmten “Sommerbieres” in Stollen, Höhlen oder tiefe Felsenkeller, die “Sommerbierkeller”.

Wie man Anfang des 19. Jahrhunderts diese Lagerstätten kühlte und mehr zur ersten Kälteanlage, erfahren Sie->hier